Кулинарные рецепты: Ветчина домашняя

понедельник, 31 июля 2017 г.

Ветчина домашняя

От промышленной отличается составом, способом и вкусом. А ещё она дороже. Дороже не только как продукт своими руками произведенный, а стоимостью.

Объясню:

В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:

- высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;

- европейское качество с выходом 125%;

- индустриальное качество с выходом 150%;

- экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).

При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктуризованных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом.

Стоит дальше, что – либо объяснять или и так все понятно.

Как-то читатели спрашивали, - а делать окорок, как в мясокомбинатах, когда его в пресс зажимают и в растворе выдерживают перед приготовлением, не пробовали? очень хочу попробовать дома сделать, но никак не придумаю, как технически осуществить.

Так вот у нас будет выход готового продукта менее чем 70%. Поэтому и дороже. Нет тут стабилизаторов, наполнителей, сои, каррагинана. Даже если написано без сои, все равно есть стабилизатор каррагинан – натуральный продукт, из водоросли, но он воду делает «ветчиной, колбасой», по крайней мере, ценой. Ну а поскольку вода без цвета, вкуса и запаха – в действие вступают помощники, добавки.

Итак, делаем ветчину.

Мясо замариновать в маринаде.

Состав маринада:

На 3 литра воды

1 головка чеснока

4-5 лавровых листика

1 ч.л. душистый перец

½ ч.л. перца чёрного

5-6 ст. л. соли

1 ст. л. сахара

2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса (не обязательно – сохраняет цвет в изделии)

Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.

Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня. Ежедневно мясо переворачивать. Я мариновал бок свиной без шкуры, можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов. Мясо уже из маринада.

Перед приготовлением я добавил специй разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.

Сворачиваем рулет и заматываем в пленку. Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой. Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра, но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.

Помещаем в емкость с водой.

Эту емкость в большую по размеру емкость и заполняем водой – так удобнее держать температуру. Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов. Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС.

По окончании варки мясо надо быстро охладить до температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.

Поместить мясо под пресс. Я так советую. Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа. За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.