пятница, 20 декабря 2013 г.

Разгадать загадки парварды


Парварда, если кто не знает, - это разновидность восточной карамели, без которой не обходится ни одно чаепитие (там же, на Востоке), а базар, на котором бы не продавали парварду, трудно даже себе представить. Парварда, в какие бы цвета её не окрашивали и в какие бы причудливые формы не "одевали", своеобразна настолько, что спутать её с какой-либо иной "конфетой" сложно. А ведь в её приготовлении участвует всего ничего: сахар, вода, немного муки и, как правило, немного уксуса или лимонного сока, если парварда делается не на продажу и если есть такая роскошь, как лимон. Однако попробуйте-ка смешать компоненты парварды и попытаться её приготовить. Вряд ли что-то путное у вас получится. Есть в ней свои хитрости и тонкости, тонкие и хитростные настолько, что я, например, поставил бы этому блюду 10 баллов по десятибалльной шкале сложности. Неоднократно наблюдая, как готовят парварду мастера (как правило, это мужчины, потому что здесь необходимо применять силу), необходимый результат я получил лишь с шестой или с седьмой попытки. Надеюсь, у вас парварда получится если не сразу, то уж со второй попытки точно. Во всяком случае я попытаюсь максимально в деталях описать весь процесс.




Итак, основа парварды - банальный сироп, сваренный на определенных пропорциях сахарного песка и воды. Я предпочел обойтись двумя стаканами сахара, хотя, конечно, можно взять хоть килограмм, хоть мешок. Однако большая масса продукта при дальнейшей обработке потребует специальных приспособлений - иначе её не одолеть даже при наличии развитой мускулатуры. Поэтому лучше начинать такие дела без фанатизма. Главное при этом, если сахар уже засыпан в подходящую для сиропа посуду, следует как-то отметить верхний уровень засыпки. В последующем эта отметка пригодится.



Вода для сиропа берется, как правило в пропорции 1:2. То есть на два стакана сахара вполне достаточно стакана холодной воды.




Лимонный сок или уксус используются исключительно для придания будущей парварде легкой кислинки - ну, например, как в карамели "Барбарис". Я выжал сок одного лимона, тщательно перемешал все компоненты и снял пробу. На мой вкус кислые оттенки выглядели бедновато, и я добавил ещё немного лимонного сока. Словом, это дело регулируется так, как вам нравится.



Вот теперь будущий сироп можно ставить на плиту. Помешивая, довести его до кипения. Затем убавить температуру конфорки так, чтобы кипение было слабым и относительно долгим. Хитростей подобного подхода к приготовлению сиропа я так до конца и не понял, поскольку не химик, хотя по урокам химии в школе помню, как влияет на кристаллическую решетку минералов длительность приготовления насыщенного раствора. Есть ли здесь какая-либо взаимосвязь, поскольку мы не кристалл выращиваем, а готовим парварду - не знаю. Но более агрессивные подходы к приготовлению сиропа закончились для меня фиаско. Короче говоря, не следует изобретать велосипед, если вспомнить, как варят сироп для парварды и пашмака в Средней Азии. То есть неспешно, в едва бормочущем казане.

Итак, пока сироп при периодическом помешивании варится, подготовим посуду, в которой он будет охлаждаться до нужной кондиции так, чтобы намертво не пришквариться к самой посуде. Для этого подходящую металлическую или эмалированную миску смажем изнутри сливочным или растительным маслом.



Для смазанной миски подберем ёмкость, в которую миска входила бы свободно и могла в ней вращаться. В эту самую емкость добавим столько холодной воды, чтобы миска при небрежном с ней отношении эту воду случайно не черпнула. Задача воды - охлаждать донышко и стенки самой миски, когда в нее будет влит горячий сироп.




Обратимся непосредственно к самому сиропу, который мы время от времени помешиваем, дожидаясь, чтобы он уварился до необходимой консистенции. В контексте парварды здесь надобно как бы проскочить между Сциллой недостаточно уваренного сиропа и Харибдой избыточной уварки. Наша задача получить пластичную массу определенной консистенции. В случае "Сциллы" эта масса потечёт и справиться с ней будет невозможно. "Харибда" же - это довольно энергичное "остекленение" карамели, которая сгодится разве что для петушков на палочке. Отметка, сделанная нами на посуде в качестве обозначения верхнего уровня всыпанного сахарного песка - хороший ориентир степени уваренности сиропа. Но - недостаточный. Он служит лишь сигналом к тому, что мы на рубеже Сциллы и Харибды и что ухо нужно держать востро. То есть - следить за цветом сиропа, который стремительно начнет менять оттенок, подергиваясь желтизной. Как только он нальётся оттенком рафинированного подсолнечного масла, - это то, что нам нужно. Снимем посуду с конфорки, дадим её минут десять отстояться и перельем сироп в смазанную подсолнечным или сливочным маслом миску, которая вложена в емкость с холодной водой.



Теперь наша задача остудить сироп так, чтобы он стал пластичным и, главное, чтобы эту массу можно было взять в руки. Для этого энергично вращаем миску с сиропом в емкости с водой, время от времени меняя саму воду, поскольку она нагревается.



Сироп, как правило, начинает остывать на краях и донышке миски, в которую он влит, оставаясь горячим, а оттого текучим в середине. Аккуратно, желательно деревянной лопаткой, отделяем застывающий сироп от края к середине, ни в коем случае не допуская, чтобы горячая его часть перетекала на освободившуюся поверхность миски. Иными словами, не торопясь, по кругу, сооружаем бордюр из застывающей карамели, последовательно сужая пространство горячей и текучей её части.



Наконец, добившись равномерной пластичности карамельной массы, берем её в руки и переносим к доске, густо присыпанной мукой.



Теперь наша задача по-быстрому умять эту массу, подобно тесту, прямо на муке, скатать в шар, расплющить, вновь скатать шар, вновь расплющить (и так несколько раз), затем в середине образовавшейся карамельной болванке проделать пальцами дыру и, энергично, на весу, прокручивая болванку в обеих ладонях слепить нечто подобное бублику.



Прокручивая через пальцы бублик на манер садового шланга и шаг за шагом его растягивая, увеличим вдвое диаметр бублика, на забывая подсыпать муку. Сложим восьмеркой и вновь, перебирая бублик пальцами вдвое увеличим его диаметр. Повторяем эту операцию до тех пор, пока отдельные фрагменты растянутой практически в лапшу карамели не истончатся хотя бы до диаметра спички. При этом не следует злоупотреблять мукой.



Растянутую карамель, увы, вновь придется собрать в жгут и многократно, растягивая этот жгут, перекручивая его, складывая в комок и вновь растягивая и перекручивая насытить таким образом воздухом, обращая внимания на то, чтобы при растягивании он не рвался и оставался пластичным.



Теперь можно будущую парварду разделить на три-четыре части и, вытянув каждую часть в жгут толщиной примерно в палец, нарезать на равномерные, как подушечки, кусочки.



Нарезанную карамель тщательно перемешаем с мукой и этой же мукой присыплем, накрыв подходящей матерчатой салфеткой. 



Где-то через час можно снять первую пробу. Если полуфабрикат парварды (а это пока действительно полуфабрикат) на укус будет напоминать мягкий ирис-тянучку, значит, всё сделано правильно. Полностью парварда созревает только на вторые сутки. Карамель легко надкусывается и приятно растворяется на языке. Такая вот она, парварда. Теперь её можно освободить от муки, обтрясти в дуршлаге или в сите, и предложить детям. По части сладостей, думаю, лучших дегустаторов не сыскать. 




Источник